L'estragon : saveur, usages en cuisine et précautions à connaître

L'estragon est une herbe aromatique au goût frais, poivré et légèrement anisé. En cuisine, il parfume les sauces, les volailles, les œufs et les poissons, toujours en petite quantité. C'est son usage le plus simple, et celui que les autorités sanitaires ne remettent pas en cause.

Côté santé, il faut rester mesuré : les effets étudiés l'ont surtout été chez l'animal, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'estragon. La plante contient aussi de l'estragole, une substance qui invite à la prudence avec les formes concentrées, en particulier l'huile essentielle. Voici l'essentiel à savoir.

Qu'est-ce que l'estragon ?

L'estragon (Artemisia dracunculus) est une plante vivace de la famille des Astéracées. Il appartient au même genre botanique que l'armoise et l'absinthe. Ses feuilles fines et allongées ont une saveur poivrée, avec une pointe de réglisse. Son nom latin, dracunculus, signifie « petit dragon ».

On en cultive surtout deux formes, dites « française » et « russe », qui ne se ressemblent pas tout à fait :

• L'estragon français, le plus apprécié en cuisine, a le parfum anisé le plus marqué. Il fleurit peu et ne donne presque pas de graines.
• L'estragon russe est plus robuste et se sème facilement, mais son goût est plus herbacé, avec une légère amertume.

Ces deux formes n'ont pas non plus exactement la même composition, ce qui complique l'interprétation des études, comme on le verra plus bas.

Comment utiliser l'estragon en cuisine ?

L'estragon se marie bien avec les plats délicats : volaille, œufs, poissons, légumes et sauces. Il s'utilise de préférence frais, car ses feuilles séchées ont un goût plus doux. Quelques feuilles ciselées suffisent, ajoutées plutôt en fin de cuisson pour garder tout leur parfum.

Quelques idées classiques :

• La sauce béarnaise, dont il est l'aromate principal, avec l'échalote et le cerfeuil ;
• Le poulet à l'estragon, rôti ou à la crème ;
• Le vinaigre à l'estragon, obtenu en laissant quelques branches dans un vinaigre de vin blanc ;
• Les omelettes, les salades et les sauces froides, avec d'autres fines herbes comme la ciboulette ou le persil.

Pour en profiter en hiver, les feuilles se congèlent, ou se font sécher puis se gardent dans un bocal bien fermé.

Que contient l'estragon ?

Rapporté à 100 g, l'estragon séché paraît riche en minéraux : la base de données américaine FoodData Central indique environ 32 mg de fer et 1 140 mg de calcium pour 100 g. Mais on n'en consomme jamais autant : une cuillère à café d'estragon séché moulu pèse environ 1,6 g.

À cette dose, l'apport est modeste, de l'ordre d'un demi-milligramme de fer. L'estragon parfume donc les plats sans être une source importante de nutriments. Il vaut mieux compter sur une alimentation variée pour couvrir ses besoins.

Ses feuilles renferment aussi une petite quantité d'huile essentielle, de 0,25 à 1 % selon l'Agence européenne des médicaments, ainsi que des coumarines et des flavonoïdes. Cette huile essentielle est composée en grande partie d'estragole : de 60 à 75 % selon la même source. C'est ce composé qui justifie les précautions décrites plus bas.

Que dit la recherche sur ses effets ?

L'estragon a une longue histoire d'usage, comme épice et comme remède traditionnel. Une revue scientifique publiée en 2011 a rassemblé les travaux disponibles : la plupart ont été menés chez l'animal, surtout chez le rongeur, et les essais chez l'humain restent très rares.

Ces études animales ont exploré plusieurs pistes, mais elles ne permettent pas de conclure à un effet chez l'humain. Les auteurs de la revue appellent eux-mêmes à mener de véritables essais cliniques, en identifiant précisément la plante utilisée, puisque les formes française et russe diffèrent.

En pratique, aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'estragon. On peut l'apprécier pour son goût, sans lui prêter des vertus que la recherche n'a pas démontrées.

L'estragole : quelles précautions prendre ?

L'estragole est présent dans plusieurs plantes aromatiques, dont l'estragon, le basilic et le fenouil. L'Agence européenne des médicaments le considère comme génotoxique, c'est-à-dire capable d'altérer l'ADN, et cancérogène chez les rongeurs. Elle demande donc que les médicaments à base de plantes en apportent le moins possible.

Ces recommandations ne visent pas l'usage occasionnel en cuisine. Plusieurs éléments permettent de garder la mesure :

• Des organismes européens, cités par l'Agence européenne des médicaments, conseillent de ne pas consommer ces herbes au-delà d'un usage occasionnel en cuisine.
• Selon la revue de 2011, les préparations à l'eau, comme les infusions, contiennent très peu d'estragole et présentent un risque très limité.
• En Europe, l'estragole ne peut pas être ajouté tel quel aux aliments, et sa teneur est plafonnée dans certains produits aromatisés (règlement (CE) n° 1334/2008).

Et l'huile essentielle d'estragon ?

L'huile essentielle concentre l'estragole. Mieux vaut donc ne pas l'avaler, même quelques gouttes sur du miel ou un morceau de sucre, sans l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien. L'Anses rappelle que les huiles essentielles contiennent des substances toxiques et qu'il faut demander conseil à un professionnel de santé avant tout usage.

Quelques règles de prudence :

• Grossesse, allaitement et enfants : l'Agence européenne des médicaments déconseille les produits qui apportent de l'estragole au-delà d'une très faible dose. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.
• Asthme, épilepsie ou antécédents de convulsions : parlez-en à votre médecin avant toute utilisation, y compris en diffusion.
• Sur la peau : jamais pure, toujours diluée dans une huile végétale, sur une peau saine et pour une courte durée. Évitez les muqueuses et lavez-vous les mains après usage.
• Rangez les flacons hors de portée des enfants : les centres antipoison reçoivent chaque année des appels pour des ingestions accidentelles.

FAQ

L'estragon est-il bon pour la santé ?

C'est avant tout une herbe aromatique, consommée en petite quantité. Les études sur ses effets ont surtout été menées chez l'animal, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'estragon.

Peut-on consommer de l'estragon pendant la grossesse ?

Les mises en garde visent surtout les formes concentrées, comme l'huile essentielle et les compléments. Pendant la grossesse et l'allaitement, évitez-les, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre sage-femme en cas de doute.

Quelle différence entre estragon français et estragon russe ?

L'estragon français a le goût anisé le plus prononcé, mais il ne donne presque pas de graines : on le multiplie par division ou par bouture. L'estragon russe se sème et résiste mieux au froid, avec un goût plus herbacé.

Comment conserver l'estragon ?

Ses feuilles sont meilleures fraîches. Pour l'hiver, vous pouvez les congeler, ou les faire sécher et les garder dans un bocal hermétique. Leur goût sera alors plus doux.

Sources

• Agence européenne des médicaments (EMA), comité des médicaments à base de plantes, « Public statement on the use of herbal medicinal products containing estragole », EMA/HMPC/137212/2005 Rev. 1, 2023.
• Obolskiy D. et al., « Artemisia dracunculus L. (tarragon): a critical review of its traditional use, chemical composition, pharmacology, and safety », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(21), p. 11367-11384.
• Anses, « Huiles essentielles : à utiliser avec précaution ! », Vigil'Anses n° 24, décembre 2024.
• Anses, avis relatif aux sprays et diffuseurs à base d'huiles essentielles à usage domestique, saisine n° 2018-SA-0145, mars 2020.
• Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), FoodData Central, « Spices, tarragon, dried », fiche 170937, 2019.
• Royal Horticultural Society, « Tarragon: grow your own ».
• Règlement (CE) n° 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil sur les arômes, annexe III.
• Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires.

Cet article est informatif et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.